• 高岡鶏卵GPセンター
  • 高岡鶏卵GPセンター

HOME ≫ 卵の構造と防菌作用

もっと食べたいおいしい卵

卵の構造と防菌作用

卵は、生鮮食品でありながらも日持ちする秘密は、卵の構造にあります。

意外に知られていない卵は大きく分けて、卵殻・卵殻膜・卵白・卵黄の4つの部位からなっています。このうち、細菌の侵入を防ぐのは、卵殻・卵殻膜・卵白です。
0000033654.jpg

卵殻

卵殻には呼吸のための多数の細孔があります。この卵殻にある「クチクラ」という糖たんぱく質は、気体は通過させても細菌は通さない役割を持っていますが、洗卵すると取れてしまいます。

卵殻膜

外卵殻膜と内卵殻膜の2層構造になっていて、内容物の温度が下がったり、卵が古くなったりすると、内卵殻膜が収縮し外卵殻膜との間の隙間を広げて調節する役割があります。この2層の卵殻膜が細菌の侵入を防いでいます。

卵白

卵白には、「リゾチーム」という殺菌作用のある酵素が含まれています。これは、食品の防腐剤や風邪薬にも使われています。さらに、卵白は細菌が住みにくいアルカリ性になっています。
0000033655.jpg

卵黄

ビタミンやミネラルが豊富。卵によって卵黄の色の濃淡がありますが、この色の正体は配合飼料の素材の割合によって異なってくるもので、栄養価とは関係がありません。
0000033656.jpg

血斑


卵を割ってみると、時々ゴマ粒程の血が混じっていることがあります。これは血斑と呼ばれるもので、食べても全く問題ありません。気になる場合は、血斑が消える加熱料理に使いましょう。 また、多量に血液の混じった食用不適格卵は、高岡鶏卵ジーピーセンターで取り除かれています。
0000033657.jpg

カラザ


卵白に見られる濃厚なロープ状のものはカラザと呼ばれるもので、卵黄が壊れないように卵の中心に安定させる役割を持っています。捨ててしまう方が多いようですが、カラザはミネラルやビタミンなど栄養豊富で、さらに「シアル酸」という抗がん物質も含まれていますので、一緒に食べましょう。

お問い合わせはこちら

(株)高岡鶏卵ジーピーセンター

〒933-0849 
富山県高岡市横田本町3-1
   
たまごのご注文はこちらまで☟      TEL:0766-24-1203     
FAX:0766-24-4538